La véritable andouille de Vire, fleuron de la Gastronomie Normande, est fabriquée à l’ancienne. En la découpant, elle ne s’effrite pas, elle se tient bien. Sa forme et sa couleur sont irrégulières et avec le temps, l’andouille traditionnelle a tendance à blanchir.

L’Andouille artisanale de Vire est composée de l’appareil digestif du porc, à savoir le gros intestin, l’estomac et l’intestin grêle. Après les avoir nettoyés puis découpés à la main, ils sont rassemblés sur une ficelle, c’est le montage traditionnel. Ensuite c’est le salage manuel suivi d’une semaine de macération. A l’issue de cette semaine, on procède au passage sous la robe (intestin naturel) et à la mise au fumoir qui dure environ trois semaines afin de donner le goût authentique et la couleur naturelle de l’Andouille de Vire. Ce fumage se fait au bois de hêtre. Puis vient le dessalage pendant environ 24h (afin de réhydrater l’andouille) et la mise sous filet avant la cuisson à l’eau pendant environ 6h à 95°C. Et c’est à la sortie de la marmite qu’elle prend sa couleur définitive par oxydation avec l’air.

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